Cucina di Gaza: una combinazione di cibo sano e per le feste

Articolo pubblicato originariamente su TRT World e tradotto dall’inglese dalal redazione di Bocche Scucite

Per la maggior parte dei palestinesi di Gaza, il cibo è sia uno specchio del loro patrimonio che una finestra sulla loro vita sotto assedio.
Il cibo, dicono, è l’identità di una comunità, il leitmotiv di una nazione.

Per circa due milioni di palestinesi che vivono a Gaza, il loro cibo tipico è il legame con uno stile di vita unico, costantemente minacciato nelle loro case assediate.

Ed è proprio questo stile di vita e questa eredità che i palestinesi cercano di preservare attraverso la loro cucina, dai piatti più famosi come il “Musakhan” a quelli meno conosciuti ma altrettanto appetitosi.

Il libro della pluripremiata autrice palestinese Laila El Haddad, “La cucina di Gaza: A Palestinian Journey” – considerato il libro più dettagliato e autorevole sul cibo di Gaza – elenca 130 ricette, intervallate da aneddoti di donne e uomini che raccontano storie del loro cibo, del loro patrimonio e delle loro famiglie.

Secondo El Haddad, le ricette di Gaza includono stufati piccanti, intingoli piccanti, piatti di pesce dal sapore deciso e dolci inzuppati di miele.

Nonostante sia una città costiera, molti pensano che i frutti di mare siano popolari e accessibili a Gaza. Tuttavia, l’assedio israeliano limita la zona di pesca, impedendo ai palestinesi di accedere a uno dei loro alimenti preferiti.

Ma nel corso degli anni si sono adattati alla situazione e hanno improvvisato i loro piatti. Per i palestinesi, il cibo è anche una guida alla sopravvivenza.

Un pasto per festeggiare

“A Gaza ci sono molti pasti speciali preparati solo dai gazawi o dai rifugiati palestinesi che risiedono nell’enclave”, racconta a TRT World Mona Alghosain, madre palestinese e membro dell’Unione delle donne palestinesi. “Uno dei piatti popolari di Gaza è la Sumaqiyya, che cuciniamo soprattutto in occasioni felici come l’Eid o i matrimoni”.

La Sumaqiyya è uno dei più antichi piatti gazawi ed è stata menzionata nel libro di cucina del viaggiatore e compilatore Muhammad bin Hasan al Baghdadi, pubblicato nel 1225. Il manoscritto originale del libro di Al Baghdadi è conservato presso la Biblioteca Süleymaniye di Istanbul, in Turchia.

“È stato chiamato Sumaqiyya perché il sommacco è un componente essenziale (del piatto) per il suo colore e il suo sapore”, spiega Alghosain. Il sommacco è una pianta fiorita che conferisce un sapore aspro ai piatti. Coltivato nelle regioni subtropicali e temperate, è usato come spezia, colorante e in alcune medicine.

“Si prepara facendo bollire piccoli pezzi di carne d’agnello con la cipolla, aggiungendo poi bietole fresche (una verdura a foglia), aneto (un’erba), aglio, tahina (un condimento a base di sesamo), farina, olio d’oliva e pezzi di carne… e poi aggiungendo sumac e peperoncini. L’aggiunta di ceci o peperoncini verdi è facoltativa”.

L’autrice racconta che la Sumaqiyya viene servita soprattutto in occasioni felici come l’Eid al Adha, a causa della disponibilità di carne proveniente da animali sacrificali. “C’è una benedizione in questo pasto e viene servito con pane arabo e deliziosi sottaceti, di solito per un gran numero di persone”, aggiunge.

Pasti a basso costo

Ma per la maggior parte dei palestinesi – che soffrono di una crescente crisi del costo della vita – la Sumaqiyya è un lusso, oltre che un affare costoso. Il tasso di povertà a Gaza è salito al 59% a causa dell’altissima disoccupazione e del deterioramento delle condizioni sociali.

Alcuni pasti sono economici e sani allo stesso tempo. Alghosain spiega: “A causa delle difficili condizioni economiche, i gazesi cucinano cibo a prezzi accessibili. Uno di questi piatti è la Rummaniyya”.

La Rumaniyya è un pasto tradizionale chiamato così perché consiste in molte melagrane, che in arabo si chiamano “Rumman”. “È delizioso. È composto anche da melanzane tritate, lenticchie, farina, sale, aglio, coriandolo e olio d’oliva”, dice Alghosain, aggiungendo che questo piatto può essere consumato sia caldo che freddo. “Lo cucino di tanto in tanto. Inoltre, presento i piatti della Rumaniyya ai vicini e ai parenti”.

“Il Rumaniyya assomiglia molto al Sumaqiyya. Entrambi sono ricchi di vitamine e ferro. Molte persone preferiscono mangiarlo con il Dagga Ghazawiya”.

La Dagga Ghazawiya è un piatto di insalata a base di peperone verde piccante mescolato con pomodoro, coriandolo, cipolla, sale e succo di limone. Tutti i componenti vengono pestati in una ciotola di argilla chiamata “zibdiya”.

Il pasto vegetariano più economico

Durante la guerra di Israele contro Gaza del 2008-2009, i palestinesi hanno dovuto affrontare gravi carenze alimentari a causa del blocco imposto dalle forze di sicurezza israeliane.

Durante l’inverno, molte famiglie sopravvivevano con la “khobiza”, una pianta a foglia endemica della regione mediterranea.

Con le foglie di questa pianta si può preparare un pasto sano e tradizionale. È vegano e senza glutine. “È un piatto unico se mescolato con l’olio d’oliva”, dice Alghosain. “La khobiza cresce ovunque, ai bordi delle strade e negli orti. È facile da raccogliere e può essere cucinata con cipolle tritate aggiungendo olio d’oliva, sale e pepe”.

Kunafa senza formaggio

Gaza ha molti dolci speciali, ma nessuno è forse così famoso come la Kunafa Nabulsiya, un dolce a strati fatto di pasta color arancio e formaggio nabulsi, così chiamato per le sue radici nella città di Nablus, nella Cisgiordania occupata.

Le pasticcerie e le case di Gaza preparano altri tipi di dolci, come la Namora a base di semolino, ghee, zucchero, polvere di cocco e acqua di fiori, con mandorle in cima.

Il Malatet è uno dei dolci più semplici che assomiglia a una pasta biscotto, mentre il Mutabak è un impasto per torta con sciroppo dolce e zucchero. Il Makhtom Ajwa, molto conosciuto nella zona meridionale di Gaza, è preparato con datteri e noci ed è consigliato alle donne in allattamento.

Un altro dolce, la Kunafa Arabia, ha un posto speciale nella società palestinese.

“La Kunafa Arabia, o Kunafa Ghazawiya come la chiamano alcuni, viene servita in occasioni felici come le feste di fidanzamento, agli iftar durante il Ramadan e durante le riunioni di famiglia”, dice Alghosain.

Si prepara con bulgur – un tipo di grano – imbevuto di ghee e mescolato con noce moscata o cannella, con uno strato di sciroppo dolce e noci in cima.

Per i palestinesi, i dolci sono la promessa di un futuro che cercano come nazione libera un giorno – altrettanto dolce.